| |

Technologia wędzenia

Peklowanie

Przygotowanie mięsa przed wędzeniem polegające na znurzeniu w specjalnej zalewie, może być czasami zastąpione soleniem lub nacieraniem przyprawami

Słowo peklowanie dla laikow może brzmieć groźnie. jednak jest to prosty sposob przygotowania mięsa przed wędzeniem. Może mieć postać zwykłej marynaty z soli lub bardziej skomplikowanej zalewy według lokalnych przepisow.Trwa on zwykle od kilku godzin ( ryby,drob) do kilkunastu dni mięso ( wieprzowe , wołowe , dziczyzna).

Jeśli nie peklowałeś mięsa wcześniej najlepiej zajrzyj do serwisow internetowych poświęconych wędzeniu lub literatury

Generalne jednak proces ten polega na infuzji (przesiąknięciu) soli w mięso , które następnie w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych stabilizuje swoją strukturę i zabezpiecza przed rozwojem bakterii.

Po odpowiednim peklowaniu dym z wędzenie nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale także zabezpieczy je przed szybkim psuciem i zakonserwuje je na długi okres

Oczywiście lodówki i zamrażarki, konserwanty zabezpieczają naszą żywność przed psuciem jednak należy zauważyć, iż nasz sposób jest praktykowany od stuleci i nie ma w nim nic z straszliwej chemii która rujnuje nasze organizmy.

Oto trzy proste metody peklowania:

Peklowanie w solance

Marnujemy jedzenie w mieszance soli, cukru i wody. Oto przepis na taką marynatę.

    150 gram nie jodowanej soli (peklowej)
    10 gram cukru
    1,2 litra wody

Sól zmieszaj z cukrem i szklanką wody, następnie podgrzej do temperatury 50 stopni w celu lepszego rozpuszczenia się składników. Dodaj resztę wody, schłódź i zalej mięso, proste nie!

Podam prosty przepis na polską szynkę:
Do zalewy w stosunku 1/20 cukru i soli możemy dodać jeszcze ziele angielskie , kolendrę,czosnek i pieprz
Odlewamy z przygotowanej wody ok 200ml do garnka w którym umieściliśmy przyprawy(bez czosnku i peklosoli) i gotujemy pod przykryciem 10 minut. W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy posiekany grubo czosnek. Wystudzoną wodę z przyprawami dodajemy do solanki. Szynkę oczyszczamy.Wkładamy mięso do zalewy. Peklowanie należy prowadzić 14 dni w temperaturze 6-8 C, codziennie przewracając mięso.

Metoda wędzenia:
Upeklowaną szynkę wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza przez 3-4 godziny. Osuszoną wkładamy w siatkę i wędzimy ciepłym dymem przez 4-6 godzinyn. Szynkę wrzucamy do wrzątku. Po 15 minutach zmiejszamy gaz dolewamy zimnej wody aby otrzymać w garnku ok 75-80 stopni. Parzymy ok 1.5 godziny do uzyskani w środku mięsa temperatury 68-70- stopni. Wyjmujemy przelewamy zimną wodą ok 3-5 minut. Zawieszamy w przewiewnym miejscu a następnie wkładamy na 12 godzin do lodówki. Gotowe do podania.


Peklowanie na sucho

Baza marynaty suchej jest ta sama tylko bez wody. Zmieszaj wszystko i natrzyj dokładnie mięso.

Cukier hamuje słoność potrawy i wydobywa smak, czasami potrzebujemy więcej soli ( duży kawał mięsa ) i cukier powoduje ujednolicenie słoności w każdym kawałku potrawy

Stosunek 1 do 1 części cukru i soli daje dobra smakowe rezultaty , ale można też posługiwać się innymi proporcjami ( w Polsce np. 1 część cukru na 20 soli )

Czas peklowaia zależy oczywiście od wielkości i rodzaju mięsa. Według nas 1 noc dla suchej marynaty to to minimum.


Peklowanie poprzez nastrzykiwanie

Nastrzykiwanie polega jak sama nazwa wskazuje na wstrzykiwaniu zalewy do mięsa. Stosuje się ją do dużych kawałków i w przemyśle spożywczym.